北京食话新中国的烹饪教育
北京市服务学校烹饪专业的建立和发展
（年3月15日—年3月15日）
第二稿
五
从年开始，烹饪专业改为主要招收应届初中毕业生，学制三年，纳入北京市技工学校统一招生计划。教学模式调整为前两个学年在校上课，第三学年“下企业实习”。学生学习期满考核合格，可以获得技工学校学历证书和中级中式烹调师技术等级证书，学生学习期间享受奖学金。年至年，烹饪专业一般每年招收2-3个应届初中毕业生班，班额25-30人。因培养目标是中级技工，故又称“中技班”。
年10月，北京市服务学校与北京市饮食服务总公司干部学校合并，更名为“北京市服务管理学校”。学校管理模式的改变对于烹饪专业的招生、教学、实习、就业没有影响。年学校将西楼、南楼的尖顶改为平顶，将操场东侧的平房烹饪实习室改建为五层的实习楼和食堂，将操场北侧的平房食堂改建为锅炉房（原在操场西侧）和二层的楼房，西小院的库房群改造成了有喷水池的小花园。
■年10月改名为“北京市服务管理学校”。
■校园内东望。正对面是实习楼（原址为平房的烹饪实习室），右侧为教学楼。
■校园内西望。左侧为教学楼，正对是办公楼、图书馆、会议室（根底下原是锅炉房）；右前二层为面点实训室、一层是烹饪一体化实训室；右后是锅炉房（原是食堂）。
■校园内东部北望。右侧为实习楼，对正为西式烹调实训室、模拟高尔夫球实训室。
■曾经对外经营的实习餐厅，现已改建为烘焙实训室。
年至年①，烹饪专业连续三年开办高级技工班（简称“高技班”），招收高中毕业生，学制二年，部分学生学习期满考核合格，可以获得高级中式烹调师技术等级证书。学生学习期间享受奖学金。三年共计招生59人。
年至年，学校与北京商学院联合举办烹饪专业大专班，成为北京商学院第一分部，招生列入国家统一招生计划，5年内共培养大专毕业生人。
年10月至年5月，学校还举办了8期国际友人烹饪培训班，学员总共80多人，来自10多个国家，其中包括驻华大使夫人。每期学员可学到10个菜肴的制作方法。
年至年，学校还举办了二百多个以烹饪专业为主的多层级培训班，培训学员一万多人次。
年学校再次对校舍进行大规模改建，在原四层的西楼、南楼之上又加建了两层，扩大教学面积三千多平方米。
■外国友人学中餐。
■年重新建设的烹饪原料标本室，在同类学校中首屈一指。
■年重新建设的烹饪原料标本室，在同类学校中首屈一指。
年以后，烹饪专业的优秀毕业生主要有：级的王月智、燕新泉、陈坚，级的潘宏亮、范建新、王红明、沈冰、戴伟、任志杰，级的刘为永，级的甄雪松，级的张虎、张景宇，级的李洪涛、杨旭、郭志鹏（郭为高技班学生）。
年以后，烹饪专业的本校在编教师主要有冯端阳、张晨、李桂兰、赵国忠、萧玉斌、周国瑞、李春方、李刚、张桐林、赵锡林、尚生、李明、陈湧俊、马瑞芹、李振岩、苗大林、王一立、邓伯庚、闫晓华、张永和、王月智、燕新泉、潘宏亮、王红明、范建新、沈冰、周培勇、刘志林、高金兰、李洪涛、杨旭等等。其中李刚、邓伯庚、李明、赵国忠、尚生、李振岩、王一立、闫晓华、燕新泉、苗大林等先后调离学校，进入职业高中、国家机关、企事业单位，支援了方兴未艾的北京烹饪事业发展。
客座名师主要有伍钰盛、崔振、张守锡、王义均、时广南、金永泉、孙仲才、郭锡桐、孙大力、张仁成、王志强、韩文超、张焕、张志广、董振祥……
■本校中式面点高级技师、高级实习指导教师陈湧俊授课。
■陈湧俊老师在教授面塑。
■本校中式面点高级技师、高级实习指导教师马瑞芹与原副市长王纯交谈。
■级学生王月智。中式烹调高级技师、本校高级实习指导教师。
■级学生陈坚。中式烹调高级技师、曾任全聚德和平门店行 总厨。
■本校部分教师。自左至右：杨旭、郭志鹏、潘宏亮、王红明、王红明、范建新。
■级学生潘宏亮。中式烹调高级技师、本校高级实习指导教师，烹饪教研室主任。
■级学生王红明。中式烹调高级技师、本校高级实习指导教师。
■级学生范建新。中式烹调高级技师、本校高级实习指导教师。
■级学生沈冰。中式烹调高级技师、本校高级实习指导教师。
■级学生戴伟。中式烹调高级技师、曾任仿膳饭庄厨师长。
■级学生任志杰。中式烹调高级技师、曾任便宜坊幸福大街店厨师长。
■本校烹饪原料学、营养学专家，高级讲师高金兰在烹饪原料标本室授课。
■级学生刘为永。中式烹调高级技师、砂锅居饭庄副总经理。
■级学生甄雪松。中式烹调高级技师、本校高级实习指导教师。
■级学生张虎。中式面点高级技师、本校实习指导教师。
■级学生张景宇。中式面点高级技师、面点厨师长，中国全聚德职工代表监事。
■级高技班学生郭志鹏。中式烹调高级技师、本校实习指导教师。
■级学生杨旭。中式烹调高级技师、本校高级实习指导教师。
■学校客座名师王义均、董振祥评判学生作品。右为校长陈慧玲。
■学校客座名师王志强（左二）。中式面点高级技师、中国烹饪大师，长期于前门饭店供职。
■学校客座名师张焕。中式面点高级技师、“面点生肖寿桃系列产品及其制作方法”发明专利持有人，长期于北京老正兴饭庄供职。
■年，烹饪和服务专业学生合作，获得“彭祖杯”全国青年烹饪服务技艺大赛团体金牌奖。
■级学生陶志勇。在德国柏林“亚太文化周”期间表演抻面。
■级学生郑楠。在国家体委训练局工作，与“飞人”刘翔合影。
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①《北京饮服志》作“年、年、年”，误，据数位当事人陈述改。（《北京饮服志》北京出版社年第1版第页）
六
年，北京市服务管理学校通过国家级重点技工学校评审，因此于年12月升级成为北京市服务管理高级技工学校，学生毕业可获高级技工学校毕业证书、部分学生技能鉴定合格可以取得高级技工等级证书。
年1月10日，北京市服务管理高级技工学校与北京市机电高级技工学校、北京市轻工高级技工学校合并组建北京市工贸高级技工学校。3月15日，北京市人民 府编制办公室批准北京市工贸高级技工学校加挂北京市工贸技师学院牌子，《事业单位法人证书》登记名称为“北京市工贸技师学院”。至此，北京市服务管理高级技工学校（原北京市服务管理学校、北京市服务学校）编制、独立办学资质撤销，烹饪专业归属北京市工贸技师学院服务管理分院管辖。（全文完）
资料来源：
一、《北京志·商业卷·饮食服务志》。北京出版社年第1版。
二、报刊文章。
三、网络文章。
四、当事人口述。包括：冯端阳、李桂兰、李刚、赵锡林、闫晓华、范建新、李洪涛、杨旭、郭志鹏、周培勇。
作者：
■作者向到校调研的全国人大教科文卫委员会主任朱开轩、北京市人大常委会副主任陶西平介绍学校情况（摄于年）。
■作者与鲁菜泰斗王义均先生，职业高中校长李刚先生（摄于年）。
■作者与北京市烹饪教育名师。自左至右：侯德成、作者、牛京刚、向 。（摄于年）。
结语：因手头资料有限，且错漏极多，虽经遍访耆旧、当事人，自己亦勉力回忆，也只梳理出个梗概，其中谬误不免，还望前辈、同仁指正。
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