名厨当老师，因为“宫保鸡丁”他火了！！！
文/强音
在第一届全国技工院校教师职业能力大赛中，北京市工贸技师学院的刘明磊老师荣获大赛服务组一等奖。请看《职业》记者对刘明磊老师做的专题采访。
引子：刘明磊老师凭着一手“宫保鸡丁”绝活儿，名声远播。他是地道的北京人，在他的职业生涯中,十年在饭店锤炼烹饪技术，十余年担任教师向学生传授烹饪技术。他将宫保鸡丁炒出了智慧，炒出了品位。他一直有一种传承烹饪国粹的使命感，他的教学还被搬上了电视台多档美食节目。
记者问：
在第一届全国教师职业能力大赛中,您获得了服务类一等奖，作为一名曾在企业工作多年的教师,现在您最想向读者说点什么呢?
刘明磊：
由于在全国技工院校教师职业能力大赛中获奖，我还获得了院级的优秀教师和北京市级的优秀教师,并得到精诚集团的优秀员工的荣誉称号,对此我感到非常荣幸。我希望通过《职业》杂志社，将我多年的教学心得，分享给每一位老师。
记者问：
刘老师，宫保鸡丁这道菜，您已经研制了二十多年，据说您的菜把很多人给香晕了，吃完做梦都吧唧嘴（笑）。可以麻烦您指点一下厨粉怎样做好这个菜的秘诀吗？？？
刘明磊：
首先材料上，要选择鸡腿肉，因为鸡肉里最口感又嫩又劲道，还要富含油脂的部分；其次，下锅前为了保护好肌肉里的水分和营养，一定要用黄酒、酱油、少量盐搅拌均匀，在用鸡蛋和湿淀粉进行上浆；还有一个可以分享给大家的，就是要炒到鸡丁颜色变白至成熟时，在煸出的鸡油里，将辣椒面与所有花椒辣椒混合翻炒，这样才能出香味。总之宫保鸡丁最后的标准是：色泽红润亮泽、复合糊辣香型、小荔枝口、鸡丁滑嫩、花生酥脆。
记者问：
您曾是一名掌勺大厨，什么样的机缘使您改行去做了老师？
刘明磊：
年3月份我才到北京市工贸技师学院服务管理分院，真正加入到教师队伍里来的时候，已经42岁了。
从职高毕业了之后，我一直从事厨师这个职业，整整26年。期间，我一直在京城各种星级酒店担任厨师，并从一名普通的员工最后做到厨师长，工作期间曾经荣获过优秀员工等荣誉。做厨师长又大概有10年的时间，期间由于工作出色，得到了总经理和领导的认可。
之所以决定到学校来，一是我原来在学校的时候是高材生，曾经在学生时代参加比赛并得到了老师的一些认可；二是后来在行业里摸爬滚打二十余载，年纪大了，于是有了想把自己手里的一些技术传承下去的念头。
记者问：
听说您教学有很多绝招，其中有一招是首先让学生崇拜老师，您是怎样做到的？
刘明磊：
我现在所想的，就是如何把从业二十多年的烹饪经验转变成教学成果。我个人的体会就是，要想让学生心服口服，那老师就得花心思，动脑筋。
首先，老师上课要动脑子琢磨，变换不同的教学方式。比如在讲课的时候，可以和学生时不时开个玩笑，做些和课堂相关的小游戏。还比如，讲课可以再激情一点。有时候学生不见得不明白道理，只不过就是不能逼着他学习，得调动他们的积极性。记得刚做老师那会，我会带着学生一边炒菜，一边唱歌儿、拍片子。课后，学生看着这些教学视频，就特别有感触。此外，在课下得和学生交朋友，走入他们的内心，带着他一块儿学习。有些学生他就是天生就跟老师抵触，怎么办呢？我不会逼着学生学习。我一般采取的方法是——随着他学生的性子，不要硬让学生学，而是可以在学生放松的时候跟他唠唠家常，一旦抓住学生那根儿神经了，有共同语言了，这就好办了，之后学生就肯定会死心塌地的跟着你学东西了。
其次，还得抓住学生的崇拜心理。这个方法，前提必须是老师要跟学生混熟了，让学生对老师有崇拜之心的时候才能做。比如说我给学生分配了一个任务，让他完成一个菜肴。学生可能一开始通过自学完成得不是那么完美。但是回过头来当我给学生做一遍之后，学生会觉得，老师做的果然不一样！于是就对老师产生了崇拜的心理。在这样的前提下，老师就能带着学生一块儿进步。
记者问：
据介绍，您“一体化教学”做的特别好，有点天衣无缝的感觉，您到底是怎么整的？
刘明磊：
作为一名老师最重要的，就是遇到困难一定不要打退堂鼓，“坚持”俩字儿是非常重要的。刚进学校的时候，我并没有觉得管学生是回事，但是后来接触了以后觉得学生真不好带。从烹饪的理论知识到实操，需要自己不断摸索。这就是大家常说的“一体化教学”。我当老师的时候，岁数不小了。本来我自己的事业和技术已经到了一个高度，但自从当了老师之后，却接触到了很多新的理念，如果没有一种坚定的信念，肯定承受不住社会上日新月异的东西。我实际上就是坚持下来了。凭借着这股钻研劲头，学校领导对我一体化教学方面比较认可，所以这次技工院校的教师职业能力大赛就推荐了我。
这次我比赛所讲的内容，是宫保鸡丁的炒制出菜的一体化教学。
我通过这次的比赛，对一体化教学有了一个更新的认识。之前呢，我一直认为工学一体就是工作和学习之间的互相作用，实际上不是，我通过这次比赛我真的认识到，工学一体其实是以学生为中心，以能力为本位的工学一体。我是从企业来学校做的老师，学校应该给学生创造一个真实的工作环境。我会经常从企业真实的工作内容里扒出一个工作任务给学生。对学生来说，一旦已经把所学的内容转化为他喜欢的内容，这时候对学生的学习兴趣是很强大的，烹饪这节课就好上了。
记者问：
刘老师，您觉得烹饪老师为了教好学生，应该具备怎样的职业技能？
刘明磊：
说到做老师，肯定离不开当班主任带学生这个很接地气的话题。老师除了上课，还要融入到学生当中去。以前的职业学校技工院校老师，几乎就是一个任务——教好学生技术。但是现在，随着社会时代的变化，就需要老师多动动脑子了。
第一，是教师的专业技术能力，一定得拿下来，因为这是核心的东西。第二，语言表达能力得强，教师光技术强是不够的，还得把技术用语言表达出来，抓学生的注意力，得到学生的认可。第三，教师需要有一定的个人魅力，教师要用自己的行动去感染学生。有些学生来的时候各种小毛病很多。教师这时候就需要用自己的言行，花点时间去感染学生。第四，教师要具备一定的心理分析能力，以及良好的组织能力、课堂把控能力。一个班主任要面对全班三四十个孩子，教师对学生的心理得有一个把控能力。比如学生某个眼神某个动作告诉你他有没有听懂，这个时候就不能一味去讲课了，而是选择适当的方式去进行教学，形成小组，在有竞争的学习氛围下推动学生学习。第五，教师要有对新鲜事物的感知和学习能力。现在提倡终身学习。尤其是在烹饪这个行业，不学习就得落后。教师只有一直学习，才能站在这个行业的前列。糊弄的学生就是糊弄自己，学生早晚要走上社会，早晚要面对职业，面对这个纷繁的社会，而社会又是检验理论的场地，学校学的知识，很可能到时候就会露馅。
记者问：
刘老师，我们的教育，特别是技工教育一直在强调“教书育人”，教书是技术层面的不用说，育人显得尤为重要，能否谈谈你是怎么做的？
刘明磊：
现在学烹饪技术和当初我们学烹饪技术，从时代背景和学习的初衷都不一样了。我们60后、70后这一代人，学一门技术是为了养活自己、照顾家庭，而现在的学生选择很多，学一门烹饪技术起码是锦上添花的事情。
根据这样的一个环境的一个特点，现在的职业教育和过去相比也是有很大的差别。所以说，现在的职业教育应该偏重于传承，从思想上做一个提升，而不是一种单纯的兜底教育。
从事中餐这个行业，还得肩负传承祖国烹饪文化的使命，中餐、中医还有京剧，都是中国的国粹。中国自古就有句古话：三百六十行，行行出状元。教师也有义务把职业教育发扬光大，作为一名职业院校的教师，是有这个义务去传承的。
现在的95后、00后学生从心智、身体和情感方面来说是早熟了，但是在思想和人生观这些事物的看法上并不是特别成熟。大部分的学生，不知道到职业学校学一门职业是干嘛来了，自己没有职业生涯规划。所以对于技工院校的老师来说，第一要务是让学生明确自己的方向。一方面是坚定他们继续走下去的信心，另一方面是给学生的人生选择做个参谋。一是学生可以通过学习，找到适合她的职业；二是学生学了这门技术之后，虽然以后可能不一定不从事这个职业，但有一个自己的爱好，多一个自己的技能就不错；三是在教学的过程中，教师可以培养一些好的苗子，把中国国粹发扬光大！
刘明磊，年至年在建国饭店由一名普通员工做到中厨房厨师长；年3月至年7月任工大建国饭店行政总厨；年10月至年3月任昆泰酒店厨师长；年3月至今，任职北京市工贸技师学院服务管理分院专业课教师，并担任班主任工作，积极参与和实践专业课一体化教学工作；于年3月被推荐为中式烹调专业骨干教师，参加首届全国技工院校教师职业能力大赛，荣获北京赛区选拔赛服务类第一名和广州全国总决赛服务类第一名；同时被评为学院级优秀教师和市级优秀教师。中式烹调专业高级技师、中式烹调专业国家高级考评员、赛务员，中国烹饪大师。曾参与多家电视台多档美食节目的演播。
责任编辑：张颖苑
转载请注明：http://www.0431gb208.com/sjszlff/2012.html
